소고기 완전정복 ♡ 부위별 명칭 및 특징!

Rimi.kr 2008.07.23 13:28 Posted by 레카미에

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지난주, "식객"의 도축되어 들어가는 꽃순이를 보며 펑펑 울었던 필자 ..

뭐..예상했던대로 불쌍한 소들을 보며 "채식"선언을 한지 이틀만에 언제그랬냐는듯
또다시 육식동물 본연의 모습으로 돌아오고야 말았다 ;;;

순박한 눈망울을 껌벅거리던 꽃순이에게는 미안하지만... 어쩌겠니 꽃순아.. 너무 맛있는걸...

여기서 잠깐 ! 그 장면을 기억하는가?
아롱사태만을 고집하는 서회장과 성찬이의 아롱사태 가리기대결 !



성찬은 눈을 가리고 소고기 부위중 7가지를 오로지 생고기의 맛으로만 가려내며 절대미각을 자랑했다.
 (촬영에 사용된 고기는 특A 플러스플러스 한우였다는 이야기에 김래원씨가 한없이 부러웠던 본인 ;;)




 채식은 할 수 없다!
대신, 우리를 위해 기꺼이 일용할 양식이 되어주는 소들에게 고마운 마음을 가지고 제대로 먹어야하지 않겠는가 !!

지금부터 소고기의 10가지 대표적 부위별 명칭 및 특징과 세부사항 에 대해 알아보도록 하자.

일단, 지난번 돼지고기 완전정복 처럼 리미가 직접그린 소고기부위 스터디요약노트 !
그림 솜씨가 없어 소가 마치 말처럼 보이긴 하지만 ☞☜  

 


나름 심혈을 기울여 만들어본 소고기 부위별 명칭 및 특징을 정리한 표 : )
우리도 성찬처럼 생고기의 맛으로 모든 부위를 구별해 낼 수 있는 그  날까지 !!
열심히 공부합시다 : ) 


부위 특징 용도 세부부위 세부부위특징 
목심(목심살) 근육이 모여있어 결이 거칠지만 맛을 내는 성분이 많아 천천히 오래 삶은 요리에 적당하다.  불고기,국거리   
등심 (sirloin) 갈비위쪽에 붙은 살로 결조직이 그물망 형태로 풍미가 좋다.
근육속 지방이 많아(마블링) 결이 곱고 연하다, 최상급부위
스테이크,구이 꽃등심 결이 가늘고 풍미가 좋고 부드러우며 마블링이 좋아 스테이크,구이용으로 사랑받는 부위 
살치살 (꽃살)  등심중에서도 최강급 꽃등심을 얻기위해 분리한 살, 근내지방이 잘 발달했다.
채끝(채끝살) 등심과 이어진 부위의 안심을 에워싸고 허리뼈를 감싸고 있는 부위육질이 부드럽고 지방이 적당히 포함되어있다(등심보다는 지방이 적음)  스테이크, 구이  
안심(안심살) 등심안쪽에 위치해 있는 살로 고기결이 곱다.
육질이 가장 연한 최상품으로 지방이 적어 담백하다.
양이 적어 귀한 부분 .
스테이크, 구이
우둔살 둥근모양의 엉덩이부위로
지방이 적고 살코기가 많다.
산적,장조림,육포,불고기 우둔살(방심살) 외측 전면에 지방이 붙어 있고 안쪽은 살코기. 근육결이 섬세하고 부드러움.
홍두깨살 결이 거칠고 단단하다. 상품화하기 좋은부위로 장조림에 쓰임
앞다리살 운동량이 많아 질긴반면 단백질과맛을 내는 성분이 많다.
설도,사태와 비슷 
육회,탕,불고기 꾸리살 얇게 썰어서 육회, 잡채용으로 먹으면 제맛인 부위
부채살 구이용, 불고기
앞다리살 불고기용 
갈비 우리나라에서 가장 인기있는 부위.갈비뼈 사이의 살코기를 말한다.
육즙,골즙이 어우러져 농후한맛을 내며 마블링이 좋다.
갈비,찜,탕,구이 마구리 갈비살을 얻기위해 제거되는 척추, 가슴 부위의 살.살코기가 별로 없고 뼈가 많아 육수나 갈비탕용으로 쓰임
안창살 신발의 안창처럼 생겨 안창살로 불리우며 특수부위. 육질이 부드러워 구이용으로 쓰임 
제비추리 갈비 안쪽 등뼈를 따라 가늘고 길게 이어진 원통형 부위.
고소하며 섬유질 방향이 일정해 구이용으로 쓰임
  토시살 횡경막 부위로 토시처럼 생긴부위. 지방이 적당히 포함되어 육질이 부드러워 구이용으로 씀
설도 엉덩이부위로 지방이 적고 단백질이 많다. 산적,장조림,육포 보섭살 설깃살에 이어지는 근육으로 결이 세로방향. 결이 거칠고 단단. 구이,불고기용.
설깃살  설도부위중 운동을 많이 하는 부위로 근육의 결이 거칠고 단단하다. 스테이크,산적,편육,불고기용
도가니살 설도부위중 근육의 결이 가늘고 부드럽다.
사태 다리가 붙은 부위로 질기지만 장시간 끓이면 육질이 연해지고 담백하다. 육회,탕,스튜,찜에  아롱사태 뒷다리 아킬레스건에 연결된 단일 근육. 짙은 색으로 근육결이 굵고 단단해 쫄깃한 맛은 낸다. 육회,구이등에 쓰이나 생산량이 아주 적다. 뭉치사태,앞사태,뒷사태
기름기가 없고 담백하다. 뭉치사태,앞사태,뒷사태 소의 뭉치에 붙은 고기로 곰국거리로 쓰인다. 운동량이 많아 색이 짙고 근육결이 단단하고 근막이 많다. 
양지살 가슴에서 배 아래쪽에 이르는 부위로 결합조직이 많아 육질이 질기다.오랜시간에 거쳐 끓이면 국물맛이 좋다. 국거리,스튜 치마살  지방이고루퍼져연도감이 뛰어남
양지삽겹살 허리쪽의 지방층이 붙은부위
차돌박이 양지하단으로 단백질 지방조직, 하얀색이며 구울때 독특한 풍미가 있어 구이,육회로 쓰인다
업진살 양지의 뒷쪽. 근육결이 굵고 지방과 살코기가 교차해 풍미가 진해 국거리로 쓰임
양지머리 차돌박이를 분리한 양지머리부분 


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