바야흐로, <일본요리> 전성시대다.

 청담,압구정,홍대 등 음식점이 밀집해 있는 지역에 새로 오픈하는 가게의 절반은 일본음식집이라 해도 과언이 아닐 만큼, 최근 일본 요리집의 강세는 눈에 띄게 두드러진다. 또한 일본요리라 하면 "초밥"만을 떠올리게되던 예전과 다르게 돈부리,라멘,우동,교자 등등 한국인들에게 사랑받는 일본요리는 점점 다양화되가고 있기도 하다.  

 

이런 시대의 흐름에 따라 사람들은 <진짜 일본 요리>, 즉 한국화된  일본"식"요리가 아닌 오리지널 일본요리에 대한 관심을 가지기 시작했다. 그러나 유학을 가지 않고 우리나라에서 정통 일본 요리를 배우기란 쉬운 일이 아니기에 오리지널 일본 요리를 배우기 위해서는 꼭 본토로 유학을 갈 수 밖에 없었는데, 얼마전 일본요리를 공부하고 싶어하는 학생들과 매니아들에게 희소식이 생겼다.

 

 바로 "츠지원", "핫토리"와 함께 일본 3대 요리학교로 꼽히는 <나카무라 조리제과 전문학교>가 지난 9월 서울분교를 개원한 것.

 이는 2008년 개원한 "츠지원 (1주년 기념강의 다시보기+ ) "에 이어 일본 요리학교로서는 두번째 한국  분교 개원이다.

 참고로 2012년 영종도에 핫토리영양전문학교 개원이 예정되어 있으니 몇년 후면 일본 3대 요리학교 모두 국내에서 만나볼 수 있다는 사실.

 

사진: @논현동 나카무라 아카데미 전경  (출처 : www.rimi.kr )

 

사진: @논현동 나카무라 아카데미 강의실 전경 (출처 : www.rimi.kr )

 

<나카무라 아카데미>는 현재 일본요리와 파티쉐(제과/제빵) 코스를 운영하고 있는데, 업계 종사자를 위한 <전문가코스>, 일반인도 손쉽게 따라할 수 있는 <일반코스>로 나누어 운영을 하고있다.

 더불어 일본 탑클래스 쉐프를 초청해 1일 스페셜 클래스를 운영하고 있는데, 마침 굉장히 매력적인 특별강습회가 있어 참여해 보았다.  

 

     

 

 

 예정된 강의시간보다 조금 일찍 도착해 호시 쉐프님이 수업을 준비하시는 모습을 지켜볼 수 있었다.

 나카무라 아카데미의 깔끔한 강의실과 장비들이 무척 인상적. 

 

 

 

 

 오늘 요리에 쓰일 재료들이 깔끔하게 셋팅되어 있는 모습.

 강의를 위해 일본에서 직접 가지고 오셨다는 식재료들은 우리나라에서 쉽게 찾아볼 수 없는 것들이 많아 굉장히 흥미로웠다.

 

 

 

 오늘 진행될 강좌는 가이세키 요리의 권위자 호시 노리미쓰(星則光) 씨<일본食 감성 가이세키 요리>다.

 호시 노리미츠씨는 도쿄 오쿠라 호텔 요리장을 맡으셨고 88올림픽때는 국제 올림픽 위원회 IOC 본부 호텔이었던 신라호텔의 총 요리장을 맡기도 하셨다. 또한 피어스 브로스넌, 고이즈미 전 총리 등이 그의 단골 손님으로 알려져 있다.

 

 드디어 수업시작.

 사진에서 보아오던것 보다 훨씬 부드럽고 친근한 인상을 가진 호시쉐프. 수업은 능숙한 솜씨의 동시번역으로 매끄럽게 진행이 되었다.   

 

 먼저 간단히 자신을 소개하신 호시 쉐프는 20년전 처음 한국에 왔었고, 신라호텔 등에서 요리장을 지냈다는 이야기를 재치있게 건내시며, 수업을 시작하셨다.

 

 

사진: @호시 노리미츠쉐프가 강의하시는 모습 (출처 : www.rimi.kr )

 

본격적인 시연에 앞서 일본요리에 기본이 되는 여러가지 재료에 대해서 설명을 해주셨다.

 

다시의 종류

 

일본요리의 기본이 되는 다시는 크게 4가지로 구분이 된다.

1) 가츠오부시 2) 다시마 3) 건표고 4) 조개류

 

 다시는 요리에 있어 건축의 토대와 같은 것으로 표명에 직접 드러나는 맛을 아니지만 제대로 뽑아 사용하지 않으면

아무리 소재가 좋고, 요리 기술이 훌륭해도 맛있는 요리가 만들어지지 않는다고 한다.

 

먼저 가츠오부시를 살펴보았다.

 

가츠오부시는 이미 많이 알고있든 가다랑어로 만들어내는 천연조미료로 다시를 낼때 사용을 한다.

오른쪽의 옅은 색은 가다랑어 대신 참치치어로 만들어낸 것으로 <메지부시>라 불리우며 맛이 깔끔해 보통 국물이 주가 되는 스이모노등을 만들때 사용을 하고 있다고. 

 

 

다음은 여러가지 다시마 .

다시마는 부위에 따라 여러가지로 나뉘며 그 쓰임새도 각각 달라 제대로 알고 사용을 하면 더욱 맛있는 요리를 만들 수 있다고 한다.

 

큰 다시마의 뿌리부분부터 위로갈수록 

네콘부 - 츠메콘부, 토로로 콘부(겉을 긁어내 만든 다시마) - 치쿠시 콘부 - 시로이타  콘부

로 나뉘며 특히 시로이타 콘부는 교토 쪽의 명물 초밥으로 알려진 밧데라스시 (특히 고등어초밥이 유명)을 감싸는데 사용을 한다고 한다 

 

 

사진: @각종 다시마의 종류 (출처 : www.rimi.kr )  

 

흥미로운 재료 설명을 마친 후,  본격적으로 요리시연에 들어갔다.

오늘 보여주실 요리는 정통 일본정식이라 일컬어지는 <가이세키 요리>에 포함되는 몇가지 요리들로

미리 짜오신 콘다테(메뉴)중 3가지요리를 보여주실 것이라 하셨다.

 

 

 가이세키 요리일본의 음식문화가 발전한 에도시대에 술과 함께 즐기는 연회 요리를 모태로한 일본 전통 코스요리를 말한다.

 소식을 하는 일본인답게 작고 예쁘게 담아낸 음식을 7, 9, 11가지 등 홀수(디저트 제외)로 내게 된다.

 

기본적인 카이세키 요리의 구성은 아래과 같은 코스로 구성이 된다.

카이세키 요리는 한편의 드라마처럼 전채부터 디저트까지 하나의 스토리를 이루며 흘러가야 한다고..

 

쯔키다시(突出し) : 처음 내놓는 간단한 요리
젠사이(前菜) : 전채요리
스이모노 (吸物) :  맑은 국
즈쿠리 (造り) : 생선회 , 사시미
시노기 (凌ぎ) : 요리 중간 나오는 밥,면 요리
야키모노(焼き物) : 구운음식
니모노 (煮物) : 조림 (양념해 조려내는 요리)
시이자카나 :술안주가 될만한 요리
스노모노(酢の物) : 절임, 초무침 (식초사용한)
오쇼쿠지 : 식사
카지츠 (果實) : 과일
간미(甘味) : 디저트

 

 카이세키 메뉴 구성에 대한 이야기를 해주시던 쉐프님께서 갑자기 두툼한 책뭉치같은것을 꺼내 보여주셨다. 

 바로 지난 40년간 쉐프님께서 구상하고 개발하신 혼다테(메뉴) 모음.

 

 새로운 메뉴를 구상할때면 지난 자료들을 참고해 개발을 하신다고..

 빳빳하게 보관된 혼다테를 마치 보물처럼 다루시는 호시쉐프님의 모습에서 그의 열정과 진정한 장인정신을 엿볼 수 있었다. 

 

 

 

 

 

 카이세키 요리에서 가장 중시 여기는 것은 것은 바로 <계절감>이다.

 사계절에 맞는 요리재료를 사용해 만드는 것이 포인트 !

 계절감을 나타내는 세가지 단어는 아래와 같다.

계절감을 나타내는 세가지

 

1. 하시리/하츠모노(走り) : 제철보다 이른 시기에 나오는 것. 담백한 맛으로 계절이 바뀌는 것을 예고한다.

2. 슌(旬) : 풍부한 기름이 오른 제철생선, 풍미 좋은 야채등 그 계절에 가장 많이 나는 재료로 가격도 저렴하고 맛이 좋은 것.

3. 나고리(名殘り) : 재료의 끝물로 그 계절이 지나가는것을 아쉬워 하면서 먹는것

 

 

 

 

 

첫번째 요리는 천연 은어를 사용한 미소 조림.

요리에 사용된 은어는 깨끗한 1급수로 유명한 시마네현 <다카쓰가와 강>(은어의 강으로도 불리운다) 의 맑은물에서 잡아온 천연은어를 직접 공수해오셨다고..

자연산 은어는 한마리 한마리 살아있을때 꼬챙이로 잡아야 하기때문에 모두 입을 벌린 모양을 하고 있다고 한다.

 

 배 중간에 노란선이 있는것이 천연은어의 특징. 

 

 

은어를 직화에 구워 삼나무판에 올려 녹차잎과 쌀식초를 넣어 거품을 걷어내가며 끓이다  청주를 넣어 2~3시간 정도 익힌다.

 

 

설탕을 넣어 30분간 더 끓여주다. 간장, 핫쵸미소를 넣어 간을 한후 미림과 산초열매를 넣어주면 완성!

 

 

 완성된 천연은어 미소 만넨니의 먹음직스러운 모습

 

 <쿠와이>라 불리는 체스트넛의 순에 치자를 넣어 색을 입히고 전분을 입혀 기름에 튀겨낸 것과 (사진의 노란색)

 <은행>, 모양낸 <파프리카>로 계절감을 더해 그림과 같은 요리를 만들어내셨다.

 

 앙증맞게 표현한 노란 파프리카 은행잎과, 빨간 파프리카 단풍잎이 무척 귀엽다. 

 

 

미소에 졸여 미소 특유의 짭조롬함이 잘 베인 은어는 그 맛이 깊고도 깔끔하다.

생선살이 단단해지거나 풀어지지 않고 참 맛있게 졸여져 나왔는데, 튀겨낸 은행과 쿠와이를 하나씩 곁들여 함께 먹으면 입맛이 확 살아 돌아오는 느낌이 들며 술 한잔이 간절히 생각난다 (응?) 

 

 

 

 

 다음으로 만들어본 요리는 갯장어를 이용한 스이모노(맑은국).

 하모는 한여름이 제철인 생선으로, 여름 가이세키 요리에 빠지지 않고 등장하는 재료다. 즉 이 날은 끝물의 하모를 나고리 ( 재료의 끝물로 그 계절이 지나가는것을 아쉬워 하면서 먹는것 ) 로 사용해 계절감을 나타낸 것이라 할 수 있다.

 

 하모는 잘라 소금을 뿌려 굽는다.

 그리고 두부, 전분,달걀흰자, 강판에 간 산마를 넣어 완자의 재료를 만들어 잘라둔 하모를 넣어 둥글게 빚어 노릇하게 튀겨낸다.

 이찌방 다시를 뽑아 수송나물, 버섯을 넣어 끓인후, 데친 국화꽃을 넣어 예쁘게 담아내면 완성  

 

 

예쁘게 담아낸 하모

 

 

 

 

마지막으로 만들어 본 요리는 도미 사카무시 , 도미 술찜이다.

옥돔의 공수가 어려워 도미을 대신 사용해 만들었다.

 

 

도미를 한입 크기로 잘라 시모후리(데침)을 한 후 청주를 넣어 찌고, 배를 갈아 미조레초를 만든다.

오이와 산마는 깍둑썰기하고, 파프리카는 앞에서와 같이 모양틍로 예쁘게 찍어내고,관자도 배합초에 씻어 준비했다.

그릇에 도미 술찜을 놓고 미조레초와 각종 양채, 관자를 올려내면 완성    

 

 

 

혀보다 눈으로 먹어야 할 것 같은  찜요리다. 

보드랍고 향기롭게 쪄낸 도미의 담백한 맛에 배에서 우러나오는 천연의 달콤함이 잘 어우러지는 맛.

 

 

 

 

 2시간 가량 진행된 수업은 만들어진 음식 시식과 호시 쉐프님의 말씀으로 끝을 맺었다.

 수업내내 생소한 식재료를 직접 보여주시며 설명을 해주시는 등 일본요리에 관심이 많은 필자에겐 더할 나위 없이 유익한 시간이었다.

 

 마지막으로 여태껏 개발하신 요리를 찍어두신 사진을 보여주시는 모습.  

 

 

 

 

Q : 한국에서는 요즘 일본 음식이 많은 사랑을 받고 있습니다. 이 점에 대한 선생님의 생각을 알고 싶습니다. 

 

 

"한국은 일본처럼 날생선을 먹는 몇 안되는 나라 중 한 곳이에요. 최근 한국에서 일본요리가 많은 관심을 받고 있다 들었는데, 한국에서도 이제 "일본풍"이 아닌 "일본요리" 가게가 많이 생겼으면 하는게 제 바램입니다 "

 

Q:  가이세키 요리에 있어 가장 중요한 것은 무엇이라 생각하시나요?

 

 "음식에 있어 가장 중요한것은 안심하고 먹을 수 있어야 한다는 것이죠. 이와 더불어 가이세키 요리는  시각적인 만족을 주어야 합니다. 그래서 나는 요리를 만드는 재료는 물론 담아내는 그릇까지 세심하게 신경을 쓰고 있습니다.

 요리는 단지 "변화"만으로는 부족한 작업이죠. 요리는 "진화"를 해야합니다.

 저는 그렇기에 아직도 공부를 합니다. 앞으로도  열심히 배우고 새로운 것을 받아들여 다음에 만날때는 더욱 새로운 요리로 여러분을 만날 수 있었으면 좋겠습니다"     

 

 

 

 

 선생님의 요리에 대한 뜨거운 열정과 실력을 깊이 느낄 수 있는 시간이었다.

 호시 쉐프는 단지 손끝으로만 음식을 만들지 않는다. 감성을 한껏 담아내는 요리. 그렇기에 그의 요리는 언제나 특별하다.

 

 멋진 강의를 들려주신 호시 노리미츠 선생님과 나카무라 아카데미에 감사드리며 이글을 마친다.  

 

[함께 읽어볼만한 글]

 

        

[ 료칸 카이세키 요리를 맛보다 다시보기]            [츠지원 1주년 기념 강의 다시보기]

 

 

 

 

일본요리학교 <나카무라 아카데미> 서울분교 정보

 

주소 : 서울시 강남구 논현동 82-17 벤처캐슬빙딩
찾아가는길 : 7호선 학동역 10번출구에서 도보 5분
전화문의: 02-540-1711
이메일 : request@nakamurakorea.co.kr
커리큘럼 : 일본요리코스. 파티셰코스

홈페이지 : http://www.nakamurakorea.co.kr/

 


BLOG main image
The Memory of Recamier
* The Memory Of Recamier * 찬란한 기억의 단상 Rimi.kr
by 레카미에

공지사항

카테고리

전체보기 (834)
일상이야기 (169)
Rimi.kr (49)
Gourmet/맛집 (302)
Kitchen/요리 (126)
Travel/여행 (138)
+My Favorite+ (16)
+My Memory+ (16)
+My Pleasures+ (9)

달력

«   2018/11   »
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30  
레카미에's Blog is powered by Textcube. Designed by Qwer999. Supported by Tatter & Media.